Ush Terek周末晚宴和三个菜谱
上周家里来了三位朋友，我们做了一桌丰盛的晚宴，贡献了 3 道菜——青椒鸡（没错，和上一次的菜实际上差不多），空心菜和煲仔饭，先看成品
菜单
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黄油虾 （by Sue 致敬巴厘岛版）
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牛排火锅（Gabriel爸爸做的）
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煲仔饭（加腊肉，四川香肠）
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青椒鸡
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南山市场买的潮汕卤鹅
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四川手撕兔
一桌丰盛的晚宴
菜谱记录如下。
青椒鸡
原料
5个鸡腿 8个翅中（南山市场买的，共花费37元。事实证明5个人有点多。翅中更受欢迎）
绿线椒 3根，红线椒 2根
青椒 2根
小米辣 5根
大蒜 接近1头
土豆 1颗
大葱1根
小葱、姜适量
调料包参考之前的排骨版本
步骤
STEP 1 ｜ 备菜
市场买的新鲜鸡肉不需要焯水，用清水冲洗几次以后，放些盐泡半小时，泡去血水。土豆去皮，滚刀切块，用盐水泡去淀粉。辣椒去籽切段。最近突然很喜欢给生姜去皮，所以生姜也很精细地去了皮切片。
备菜
STEP 2 ｜ 炒熟鸡肉
热锅冷油，放入大葱、生姜炒香，香味出来以后放入鸡肉，先不要翻动，让鸡肉炒出金黄色，然后翻个。过程里也可以放入一些干辣椒（反正后面会放很多，分分阶段放无所谓）
先把鸡肉炒至金黄
STEP 3 ｜ 上色
抄到差不多的程度，放入生抽、料酒、老抽。事实证明这一步老抽放太多了，后面菜变得很咸。翻炒大概五分钟即可。
加入老抽上色
STEP 4 ｜ 炖煮
加入开水，放入调料包，小米辣，干辣椒、大蒜。我在市场买的微辣辣椒段，所以放得比较多。开中小火炖煮30分钟。可以在炖到15分钟左右的时候，加入青椒和土豆。
加入开水
STEP 5 ｜ 收汁
炖煮30分钟左右，此时鸡已经脱骨。打开锅盖开始收汁，放入青红椒，开始翻炒，大概收汁要很久，10多分钟。收汁结束就可以出锅。这里大意了，搞得很咸。
收汁结束后加入红绿椒翻炒
彩蛋：第二天把剩下的鸡加入挂面，又加入一勺新疆辣皮子酱，稍微翻炒就能得到一碗非常美味的大盘鸡面。
彩蛋：大盘鸡面
煲仔饭
原料
4杯米饭，水大概是1:1.5，稍微多了一点
土鸡蛋1颗
四川香肠
四川腊肉
葱花少量
步骤
STEP 1 ｜ 备菜
煲仔饭其实最费时间的是码的准备。我用了之前朋友从四川带来的腊肉和香肠，混合了姐姐带来的另一种香肠准备，要先将腊肉（大约10cm宽）、香肠（2根）放入水中炖煮50分钟左右，取出放凉，然后切片。技术水平足够的话可以切的薄一些，腊肠的油可以浸入米饭。
腊肉切片
注：这里有2点 可以优化的，一是广式香肠油水更足，相比川味我觉得更适合煲仔饭；二是炖煮的时间有点长，50分钟是用来即食同炒菜的，估计煲仔饭的话30分钟足够，还能有一些油脂保留在香肠内。
STEP 2 ｜ 先做米饭
把米饭多淘洗几次，至少3-4次，让淀粉被充分洗掉，然后加入1.5倍左右的水（实际上这里我发现水多了一些，1.3可能就够；25/6/15更新：1.3试了一次，7个人，500g米饭，650g水，饭稍微多了一点，水我感觉还是多了一些），在米饭底层放一些油；水里再放一些油，加入盐，起到口感更好，避免粘锅的作用。然后先中大火预热砂锅至水沸。即可盖上锅盖，小火闷煮。
开始烧水
STEP 3 ｜ 放入腊肉
闷煮3分钟后，即可打开锅盖，放入腊肠片、腊肉片，盖回锅盖。继续小火闷煮3分钟，在锅盖上洒一些白酒。3-4分钟后，就能闻到一些焦香味。此时持续5分钟，手动调整砂锅的方向，让四周均匀受热。
放入腊肉的状态
STEP 4 ｜ 打入鸡蛋
打开盖子打入鸡蛋，因为码比较多的缘故，鸡蛋破了。但不要紧。盖上盖子继续煮1分钟。1分钟后关火，余热闷煮1分钟。开盖加入葱花，倒上煲仔饭酱油，即可完成煲仔饭的制作。
成品
这里因为打入鸡蛋放了大概10分钟，鸡蛋已经完全成熟，稍有一些失误，之后可以放在最后一个菜制作。另外，米饭稍微有点粘，只有锅底有少量锅巴，水还是多了一点点。
空心菜
空心菜简单很多，却一不小心成了桌上比较受欢迎的一道菜。做饭很简单
- 热锅冷油，加入辣椒段、小米辣1节、大蒜、生姜，炒出香味
- 炒出香味后加入适量黄油，这一步是关键，让菜品有奶香
- 加入空心菜，其实空心菜应该中间斩断，没有经验，这里一度菜比锅长，很尴尬
- 大火翻炒，菜的体积小一些以后，加入生抽、蚝油、食盐，炒到青菜断生立刻出锅
注意，青菜好吃的秘诀是干爽和火候，所以最忌讳水多和炒老，大胆用大火，体积缩小品尝没有生味就出锅，余热还能让蔬菜更熟一些。