青椒土豆炖排骨

今天在家招待两位朋友，一起在家和成都的朋友们开读书会，做了这份土豆青椒排骨，记录一下菜谱。后续还有改进空间

原料

排骨2根，大概一斤八两

土豆1颗

青椒2根

螺丝椒3根

小米辣5根

大蒜一头（我放的比较多）

生姜少许

香料-少许白芷、白豆蔻、香叶、桂皮、八角、小茴香10+、陈皮、花椒10+、干辣椒4、丁香4

步骤

STEP 0 ｜ 备菜

备菜是最容易被忽视，但是做得好能很大减轻做饭过程里多线工作负担的一件事。好的备菜，要做饭的人提前心里预演每个步骤需要的原料数量、形式，按步骤、干湿、味道的关系放到一个个备菜盘里。这道排骨，我用了一个盘泡土豆块（加盐泡去淀粉）、一个碗洗排骨，另外青椒、螺丝椒一盘，小米辣、葱姜蒜一盘。另将香料装入布制袋内，防止散落。

STEP 1 ｜ 排骨去血水，焯水 （15分钟）

先把排骨用水冲洗干净以后，用盐水泡30分钟左右，初步去血水。泡完冷水入锅，放少许姜片和葱，加入料酒，中小火煮沸后撇去浮末，如果前一步泡的比较干净，应该不会有太多浮末。水开2-3分钟后，捞出排骨，用单独的热水清洗。注意不要用冷水，肉质可能变柴。

注意：尽量连续完成每个步骤。我这次就因为焯水完成的比较早，虽然用热水泡着肉，但是肉还是变得很柴，猜测还是温度导致的。

水开焯水，浮末其实并不多

STEP 2 ｜ 翻炒排骨 （15分钟）

热锅加入冷油，油可以稍微多一点，主要用于把排骨煎到两面金黄。中火煎差不多的时候，加入大蒜、生姜、干辣椒、小米辣、螺丝椒翻炒，我还加了一部份葱白，翻炒到香味散出的时候，加入土豆稍微炒制，加入老抽、生抽、料酒、盐。

此时香味已经很浓郁

STEP 3 ｜ 炖煮 （30-60分钟）

炖煮这一步，我把原料放入了砂锅，加入足量开水盖住所有食材，放入香料包。小火开始炖煮。我在炖煮15分钟的时候加入了青椒，继续炖煮15分钟。

移入砂锅的状态

STEP 3 ｜ 收汁 （10-20分钟）

一共30分钟的砂锅炖煮时间完成后，把所有食材移回铁锅，开始收汁。这一步不在砂锅完成的原因主要是砂锅的锁水性能太好，收汁需要太长时间，我担心砂锅炸裂。铁锅内开中小火，汤汁越来越浓郁，要小心底部焦糊。大概收汁5-10分钟，基本当汤汁能覆盖一半的食材，味道不咸不淡的时候，即可基本出锅。为了防止菜品冷的太快，我在完成收汁后又将食材移回了砂锅。此时即可上桌。

基本结束收汁的状态

复盘

这次做出来的味道还不错，因为比较着急，没有拍上桌后的照片，很快就被4个人炫完。有几个问题记录在这里。

1. 排骨下次应该看看能不能只买小排，味道好很多
2. 这次焯水之后放了一个小时，可能是导致死肉部分比较柴的原因之一
3. 原因之二可能是砂锅炖煮时间还不够，下次可以从30分钟延长到45-60分钟
4. 蒜头、土豆（从翻炒时节加入，炖煮30分钟+收汁）、青椒（炖煮15分钟+收汁）都有些融化，味道虽然结合进了汤汁，但是他们自己的口感丧失太多，建议下次土豆可以尝试炖煮15分钟收汁，青椒炖煮5分钟收汁即可。
5. 辣椒加的不少，但辣味不重，排骨可能比较多，可以增加50%的辣椒